門店變臉看消費（一）
“皇宮”退場，“百姓”登臺。五一小長假前夕，石家莊市裕華東路與體育大街交叉口的“皇宮大酒店”悄然變身“百姓大酒店”，並在工商部門正式更名為“四季百姓大酒店”。這是繼去年印發傳單推出平民菜後，該酒店的又一個頗受關注的轉變。從“皇宮”改為“百姓”，跨度之大，令人感到多少有點戲劇性。
洗盡浮華：高端餐飲深度對接市場
4月25日，筆者來到百姓大酒店，一進門便發現了明顯的不同——兩年前，迎賓人員的服裝雍容華貴，如今卻“普通”了許多。室內裝修依然頗顯高檔，原本是包間的一樓右側部分現在已經被打通，成為“大廳就餐區”。
“前年‘八項規定’出臺後，我們在一樓二樓提供百姓特價菜，上座率總體提高了。”百姓大酒店總經理楊仁徵說，但是還有很多人看到“皇宮”的標簽，總覺得很貴，不敢來。因此，為了徹底大眾化、接地氣、聚人氣，公司最終決定改名為“百姓大酒店”。
筆者走訪發現，在省會，與該酒店一樣“下定決心”深度轉型的高端餐飲企業並不少。比如神洲七星酒店在去年推出特價親民產品後，今年又推出了18元/位的小火鍋；楚風樓繼去年推出特價菜後，近日在二樓開辟出石鍋特色主題餐廳，人均消費30元；河北世紀大飯店在南門新經營了一家名為“碗碗笑”的快餐廳，人均消費30元左右。
“去年此時，高端餐飲企業的轉型還停留在推出家常菜品、降低消費價格上，而現在則是進入了更大力度、更加徹底的全方位大眾化路線調整期，這是與市場化消費的深度對接。”省商務廳服務貿易和商貿服務業處調研員劉冬青說。
效果初顯：大型餐企經營有了起色
“自從去年推出大眾化菜單以來，我們面對大眾消費群體的活動一直沒斷過，最近還推出了5.1折新品菜單。”省會光明漁港中鐵店一位負責人介紹，“和去年這時候相比，店裏的經營狀況已經有所提升。”
國家統計局發布的3月份消費數據顯示，當月，代表高端餐飲的限額以上單位餐飲收入首次告別連續14個月來的負增長。
而從今年以來的幾次節日消費來看，我省高端餐飲企業的經營狀況也出現了回暖跡象。
省商務廳統計數據顯示，今年春節黃金周期間，全省重點監測的55家餐飲企業，雖然人均消費有所降低，但上座率明顯提升，同時營業收入同比下降4.38%，相比去年營業收入26.11%的降幅，下降幅度大幅收窄20多個百分點。
今年清明小長假期間，省會6家大型餐飲企業實現營業收入329.5萬元，同比微降5%，相比去年下滑10%的情況已有很大好轉。
大船掉頭：打好服務、特色兩張牌
形勢依然嚴峻，轉型已成必然，高端餐飲企業靠什麼生存並發展下去？
就在皇宮大酒店正式更名前，一場特殊的宴會給了楊仁徵“靈感”。有對老人的子女打算為父母辦一場結婚紀念日宴會。酒店把老兩口的照片放在相框裏，把房間名字改成了老夫人的名字。兩位老人一進門，看到照片，聽著《時間都去哪兒了》，感動不已。當場留下一萬元訂金，表示第二年孫女的婚禮也在這裏辦。
“相對于中低檔餐飲企業，服務質量是高端餐飲企業的優勢，在推出‘百姓消費’的同時，用高品質的服務留住顧客，要比用一道特價菜留住的顧客更長久。”楊仁徵說。
“特色牌”是高端餐飲企業的另一個突破口。“楚風樓鍋名堂是目前石家莊唯一一個石鍋菜主題餐廳，人均消費不高卻特色明顯，開業不到一個月，已經收到了不錯的上座率和口碑。”楚風樓辦公室有關負責人介紹。
“在新的市場形勢倒逼下，百姓眼中的‘皇宮’要實現真正的大眾化，除了要改變菜品和價格，還要在經營理念、品牌特色甚至企業文化上全面‘放下身段’，研究怎樣讓百姓敢來消費、消費得起、消費得滿意，現實生活中的百姓認可了，懸在相框的‘百姓’牌匾才能挂得持久。”劉冬青說。
■記者感言
轉型不能止于“平價菜”
從“湘鄂情”的巨虧，到廣州紅館私房菜的窘境，去年以來，高端餐飲企業的遭遇可以用“悲情”二字來形容。日前中國烹飪協會發布的報告印證了這一點：2013年全國限額以上餐飲（即高端餐飲）企業收入8181億元，同比下降1.8%，近10年來同期首次出現負增長。
高端餐飲如何轉型？推出一批中低價位的平價菜、家常菜、特色菜當然是出路之一，但僅僅如此還遠遠不夠。高端餐飲企業大資金投入和軟硬件建設已經形成了自身的特點，比如高檔的裝飾、上乘的服務、高品質的產品等，方方面面都處于優質的狀態。面對公款消費被抑制的情況，企業應該全方位深度轉型尋求新的發展。比如設定普通商務消費、深度挖掘軟硬件優勢、服務大眾消費中的中高端消費。只有充分利用現有優勢，調整經營策略，把重點轉向大眾化消費中的特色需要，開發更多的專業化食品及經營時間段，才能創造更多機會。
轉型是痛苦的，重新進行市場定位是需要付出代價的，也不是“一蹴”能“就”的，但是，只要路選對了，就會越走越寬廣。
